1、牛刀可以叫厨师刀，现在指德国菜刀；牛岛是日本的名字。明治维新开放肉类和西餐后进入日本。最开始引进的是法式厨师刀，比德式更轻更薄，但刀刃的弧度还是不太适合亚洲人的烹饪习惯。这时，刀身更扁的牛刀出现了。
2、简单来说就是刀更轻更锋利，厚度2mm左右，刀刃相对温和，适用范围广。主厨刀弧度较大，厚度不低于3mm，比较适合粗活。日式刀比厨师刀更适合亚洲人的手，适合切肉。
