借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。 勾芡的作用： 1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度； 2、保持了......
