选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好；再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子。这开切极为考手艺，要求切开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允......
