面粉发酵的时间并不是固定的，和其温度、软硬以及酵母的用量有关，夏天温度比较高的时候发酵时间在30到40分钟，冬天气温较低，需要一个半小时，另外在制作的时候要注意面粉和酵母的比例。要让面团快速发酵，必须加入较多的发酵粉。
面团的第一次发酵所需温度要在30~40度，面团是原来的二倍大就可以，放在温暖湿润的环境下大概1小时左右。如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。
中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。
经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。
注意事项
1、发面用的发酵剂有小苏打、面肥和干酵母粉。在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，因为它会使面团产生酸味。
3、活性干酵母是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
面团发酵的小窍门
1.加糖
想要面团发酵的比较成功，发酵发得比较松软的话，可以在和面的时候，里面加入适量的糖，一般比例为100比1，也就是100g的面粉加1g的糖，按照这样的比例把糖加进去，然后揉合面粉再进行发酵的话，面团就会发的比较大，而且特别的松软，成功率也会提高很多。
2.用老酵发面
想要让面团发酵，一般会在里面添加发酵物，比如苏打粉或者是酵母粉，其实这两种相对来说发的有时候会失败，而且发的面团不够松软。想要把面团发的又松软，而且成功率将贴近百分百的话，其实可以用老酵来发面，所谓的老酵，也就是上一次发酵的面团，在里面加入水，把它调匀之后倒入到新的面粉里，这样发出来的面团特别的松软，而且发酵的成功率也特别高。
3.温水和面
想要面团发酵成功，那么在揉面的时候，最好是用温水和面，这样的话面团和水能够充分融和在一起，也有利于温度的提高，对于发酵的是好处的。所以建议准备一些适量的温水，然后边倒温水变和面，再加入一些发酵剂，这样发出来的面团就特别好了。
