1、烹调加工对营养素的影响 (1）蛋白质蛋白质在烹调加热中的主要变化是热变性凝固，其次，有水存在时（炖、煮、烧等〉，可发生一定程度的水解，但不影响蛋白质的吸收和营养价值。 2、在高温烹调（烤、炸......
